ポルトガルから伝来した南蛮菓子の一つ。「玉子素麺」とも呼ばれた。 卵黄をジョウロで糸状にして、熱した砂糖溶液に垂らすポルトガル菓子の「フィオシュ・デ・オヴォシュ」（ポルトガル語で「卵の糸」）が伝わったものといわれる。
玉子素麺の登場
寛永十三年（１６３６）の跋文がある写本『料理物語』には、「玉子素麺」がみえるので、これ以前には日本に伝わっていたものとみられる。調理法は、以下のように記されている。
一 たまごさうめんは
たまごをあけ候て よくかき合 白ざたうをせんじ そのにへ候中へ たまごのからにて すくひて ほそくおとし候也 扨はしにてはさみあげ候也
よく溶いた卵を、割った殻でですくい、沸騰させた砂糖液の中に、糸のように細く垂らして入れて固めるとしている。
玉子素麺は『南蛮料理書』（成立は１７世紀前半？）にもみえる。「葛そうめんをつくるように」（葛そうめんは、じょうごでたらして作る）とある。
長崎土産
時代は下るが、享保五年（１７２０）に長崎の町人・西川如見が著した『長崎夜話草』の長崎土産の項には「ケジヤアド」、「ハルテ」、「カステラボウル」などの南蛮菓子とともに「タマゴソウメン」が唐人の伝承した菓子として記されている。
幕府の鎖国政策でオランダ人が出島に隔離されるなどヨーロッパ人との自由な接触が禁じられると、長崎に来住した唐人が日本人に外来文化を伝える役割を果たすようになっていた。
博多への伝播
博多銘菓の鶏卵素麺の元祖とされる松屋菓子舗の由緒によれば、福岡藩の御用商人・大賀家の手代であった初代松江利右衛門が商用で長崎に赴いた折に、中国人鄭氏より鶏卵素麺の製法を学んだという。利右衛門は延宝元年（１６７３）に国もとに戻り、博多の呉服町にあった大賀家の屋敷で三代藩主・黒田光之に鶏卵素麺を献上。これが松屋菓子舗の創業とされている。
その品質について福岡藩の儒学者・貝原益軒は『筑前国続風土記』において「長崎又他国より習て製するといへども、当国の製には及はす、国君の厨にても製す。其製もつとも精し」と記している。他国より優れた福岡藩の鶏卵素麺であったが、さらにその最高級品は藩主の台所で製作されたものであった。
タイのフォイ・トーン
１７世紀後半、タイ（アユタヤ朝）にも鶏卵素麺によく似た「フォイ・トーン（金の麺）」という菓子が伝来した。これを伝えたのがポルトガル人や日本人との混血であったウィチャーエン婦人であったという。
参考文献
- 江後迪子 『南蛮から来た食文化』 弦書房 ２００４
- 鈴木晋一 「カステラの三素材、砂糖、卵、小麦粉」 （『カステラ文化誌全書〜East meets West〜』平凡社 １９９５）
- 八百啓介 『砂糖の通った道―菓子から見た社会史』 弦書房 ２０１１
- 松下幸子・山下光雄・富成邦彦・吉川誠次 「古典料理の研究（八）－寛永十三年「料理物語」について－」（『千葉大学教育学部研究紀要』３１ １９８２）
