羊羹ようかん - 戦国日本の津々浦々ライト版

　小豆と小麦粉または葛粉と混ぜたものを蒸して作られたお菓子。いわゆる蒸し羊羹に近いものだったといわれる。室町期ごろから、点心の一つとしてみえ、御成・饗応の席などでしばしばお菓子として用いられた。

　戦国期での例としては、明応九年（１５００）三月、山口の大内義興が足利義稙をもてなした際に、「羽ようかん」がみえる（『明応九年三月五日将軍御成雑掌注文』）。また天正十年（１５８２）五月の安土城での徳川家康への饗応の際の献立にも「御菓子」として、羊羹がみえる（『天正十年安土御献立』）。

　元来、「羹（あつもの）」とは、は鳥、獣、魚の肉や肝を使って作ったスープを意味していた。諺に「羹にこりて膾を吹く」とあるように、本来は熱いものだった。羊羹は文字通り羊の羹であり、『史記』など古代中国の史料にも羊の肉を煮込んだスープとしての羊羹がたびたびみえる。

　その後、中国ではしだいにスープが省略され、羊の内臓をペーストにして蒸した羊羹餅に変化していったとされる。

　日本の史料で「羊羹」の語がみえるのは、室町前期の『庭訓往来』や『遊学往来』が早い例とされる。『庭訓往来』は点心の一つとして羊羹を挙げており、羹類では他にも鼈羹、猪羹、驢腸羹、笋羊羹、砂糖羊羹などがある。

　同じく室町期に書かれた『點心喰様』に、当時の羊羹の作り方がある。これによれば、小豆を煮て布で漉したものに葛粉と砂糖を加えてもみ、それをこしき（蒸籠）で蒸し固めたものであったようだ。現在の蒸し羊羹に近い。

　中国の羊羹と日本の羊羹の違いについては諸説あるが、小豆で作った餡が原型の羹の形に似ていた（または似せた）、ということらしい。ちなみに先述の鼈羹、猪羹は形状をそれぞれ亀、猪に似せたものであり（『食物服用之巻』）、驢腸羹は「鱸のはらわたを真似たもの」（『宗五大草子』）であった。

　なお現代の羊羹にはたっぷりと砂糖が入っているが、先述の『庭訓往来』の中では、羊羹とは別に砂糖羊羹が挙げられているので、普通の羊羹には砂糖は入っていなかったと考えられる。江戸中期の有職故実家・伊勢貞丈によれば、ただ羊羹といえば甘葛で甘味をつけたものだったという。

　一方で、蜷川親元の日記である『親元日記』には、寛正六年（１４６５）一月に行われた内評定始の式三献に「サトウ羊羹」が出されてたことが記されている。貴重品であった砂糖を用いた羊羹も少しずつ普及し、現在の羊羹に近づきつつあったことがうかがえる。