肉と小麦粒を煮込んだ粥。中世のイスラーム世界において宮廷の宴会料理として料理書にみえる。またスーク（市場）でも常設店での出来合い料理として提供されており、都市民のごちそうとして親しまれた。元朝時代の中国にも伝播している。
宮廷の宴会料理
７世紀のウマイヤ朝のカリフ・アル・ムアーウィアが、一人のユダヤ人にイスラーム以前からの調理法でハリーサを作るよう命じたという話がある。このことから、ハリーサはイスラーム以前からの料理であったと考えられている。
ハリーサは、１０世紀のアッバース朝期や１５世紀のマムルーク朝期では宴会に供されていた。調理法も１０世紀にアル・ワッラークが編纂したアッバース朝宮廷の料理書『料理と食養生の書』をはじめ、１６世紀までのアラビア語による料理書の多くに掲載されている。
なお『料理と食養生の書』では、９世紀の哲学者キンディーの『道具の書』からの引用として、料理に用いるべき鍋の種類を指定。ハリーサに最良なのは、内壁に錫メッキがされた銅の深鍋であるとしている。
都市の料理
都市のスーク（市場）では、出来合いのハリーサが食べられるハッラースというハリーサ専門店があった。１２世紀にアル・シャイザリが編纂したマシュリク地域*1のヒスバの書（市場監察官の手引書）*2によれば、材料である小麦粉、牛肉、羊肉の各分量が規定され、油はゴマ油かオリーブ油を使用することなどが義務づけられていた。
１０世紀の地理学者アル・ムカッダスィーは、ナツメヤシの初荷到来時のワースィトの町に、一時出店したハリーサ屋について以下のように記録している。
最初のナツメヤシを積んだ船を迎えるために、商人たちは、河岸から自分たちの店までの通りを布や飾りで飾り付ける。（中略）ハリーサ屋は、商人たちの店の二階に場所が与えられる（そこでハリーサを提供する）。そこに、絨毯、テーブル、ムッリー（小麦発酵調味料でハリーサに塩味とうまみを加える）、召使、水差し、たらい、ウシュナーン（石鹸代わりに使われる灰）が用意されている。もし一人の男が（食べ終えて）階下におりる時には、１dāniqを支払う。
上記から、ナツメヤシの荷卸時には、商人相手にハリーサ屋が河岸に出店し、そこではレストランのように召使が接客し、手洗いの道具も常備されていたことが分かる。
ハリーサはスーフィー（イスラーム神秘主義者）たちの常食でもあった。ムカッダスィーは「わたしはスーフィーたちとハリーサを食べ、修道僧たちとサリード（パン粥）を、漁民たちとアシーダ（ミルク粥）を食べたと」と記録している。
肉入りハリーサは、都市民には、普段の食事よりごちそうであった。１４世紀、カイロの影絵作家で詩人のイブン・ダーニヤールは、「普段の食事である野菜とチーズには嫌気がさした。脂たっぷりの肉入りハリーサが食べたい」と詠っている。
中国への伝播
１３世紀、元朝時代の中国にもハリーサは伝わっていた。撰者未詳の家庭百科全書『居家必用事類』では「哈里撒」と漢字音訳され、回回食品の一つに挙げられている。「回回」はムスリムやウイグルを指す呼称であった*3。作り方は以下の通り。
小麦をボウルに入れ、たたいて皮をむく。牛肉を４、５斤、あるいは羊肉を細かく切り、一緒にどろどろになるまで煮る。碗に入れてひろげ、羊尾油または羊頭油をそそぐ。黄焼餅を添える。松の実を加えるのも良い。
参考文献
- 尾崎貴久子 「元代の日用類書『居家必用事類』にみえる回回食品」（『東洋学報』８８ ２００６）
- 尾崎貴久子 「中世イスラームの鍋」（『イスラーム地域研究ジャーナル』Vol.4 ２０１２）
- 撰者未詳 『居家必用事類全集』 出雲寺和泉掾刊行 １６７３
国立国会図書館デジタルコレクション
