羊挽き肉と葱入り溶き卵を瓶につめ、湯煎して固めた卵料理。元朝で１４世紀後半に成立した家庭百科全書『居家必用事類』にみえる。
回回食品の卵料理
元朝で１４世紀後半に成立した家庭百科全書『居家必用事類』では、「回回食品」の一つとして「海螺廝」が以下のように記されている。
雞卵二十箇，打破攪匀。以羊肉二斤細切、入細料物半両。碎葱十茎香油炒作燥子。攪入雞子汁令匀。用醋一盞酒半盞。豆粉二両調糊同雞子汁燥肉再攪匀。傾入酒瓶內。箬扎口入滾鍋内煮熟。伺冷打破瓶切片。酥蜜澆食。
雞卵２０個をよく撹拌する。羊肉二斤を細かにきざみ、「細料品」（香辛料）反両、みじん切りの葱十茎を加えて香油（ごまあぶら）で炒め燥子（にく）にし、先ほどの卵に入れてむらなく撹きまぜる。さらに醋一盞、酒半盞で豆粉二両をとき、これと一緒にしてまた撹きまぜ、酒瓶に流しこんで箬（ささ）で口をふさぎ、煮立った湯に浸けて煮る。煮えたら冷めるのを待ち、瓶を割って（取り出して）片（ひら）に切り、酥蜜をかけて食べる。
つまり、羊挽き肉と葱入り溶き卵を瓶につめ、湯煎して固めた卵料理。仕上げにバター（酥）と蜜をかける。海螺とはホラ貝であり、瓶を割って取り出した形がホラ貝に似ていたことからついた食品名と推定されている。
なお「回回」とはムスリムやウイグルを指す呼称であった*1。イスラーム世界で相当する料理に、ウジャ・ビ・キーナーニーが挙げられている。これはガラス瓶に卵液をいれ栓をし、湯煎で固めたビン形卵料理だという。この料理は１３世紀のマシュリクの料理書の一書のみに記載がある。また湯煎という調理法は、中世アラビアの料理書では、この料理でのみ確認できるとされる。
参考文献
- 田中静一・小島麗逸・太田泰弘 編訳 『現存する最古の料理書 斉民要術』 雄山閣出版 １９９７
- 小田美和子 「乳製品の「中国」への浸透と詩語「酪」の文学的属性の変遷
国立国会図書館デジタルコレクション
