鱈は日本近海では但馬以東の日本海沿岸において冬の時期に漁獲された。室町後期に一条兼良によって編纂された『尺素往来』には魚類の一つに「多楽（たら）」が挙げられている。「雪魚」や「ゆきの御まな」「ゆき」とも表記された。高級魚として知られ、饗応…

中国の江蘇省鎮江市の金山寺で造られていた発酵食品。野菜の汁と食塩で麹を仕込み、具として白瓜や茄子を大量に用い、生姜などの香辛料を加えて風味を豊かにする。１４世紀の元朝で成立した『居家必用事類全集』にみえる「金山寺豆鼓法」が、後に日本にも伝…

柚子を使った詰め物料理。柚子の上部を切って中身をくりぬいて器にしたものに詰め物を入れ、切った上部を蓋にして炙る。詰め物には味噌のほか、胡麻や胡桃、栗、桃仁などが用いられた。茶会料理として散見される。